|
Появление такого оборудования как пароконвектомат, буквально совершило революцию в индустрии питания. История появления выдающихся изобретений, преобразивших привычный нам мир, обычно происходит в результате объединения в одно целое простых и понятных устройств. Примеров можно привести множество, но нам интересен собственно пароконвектомат.
Еше в далеком 1908 году французский талантливый изобретатель, любитель хорошей кухни и гурман, создал и запатентовал собственную марку оборудования для приготовления блюд с использованием конвекции горячего воздуха. Одним из первых он заметил улучшение качества пищи, приготовленной при помощи обработки горячим воздухом. Результатом явилось появление в 1910-х годах конвекционных печей.
Вторым предком пароконвектомата служит обычная пароварка, используемая до сих пор повсеместно.
Изобретение пароконвектомата принадлежит немецкой компании RATIONAL, которая в 1976 году выпустила первую модель аппарата. Пароконвектомат сочетает в себе функции конвекционной печи и пароварочного аппарата. Благодаря возможности использования режима пароувлажнения он значительно оптимизировал работу на профессиональной кухне. В отличие от своих предков пароконвектомат обладает большей мощностью, вместимостью и, при этом, имеет меньшие габаритные размеры. Современные аппараты, несмотря на сложное внутреннее устройство, стали особенно эффективны и просты в эксплуатации. Занимая центральное место на профессиональной кухне пароконвектомат заменяет собой или значительно разгружает сразу несколько видов оборудования — такие как плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Применение пароконвектомата позволяет максимально эффективно использовать тепловое оборудование с наибольшей выгодой. С помощью одного аппарата Вы можете жарить, запекать, готовить на пару и на гриле, бланшировать и многое, многое другое. Пароконвектомат позволяет сохранять всю пищевую ценность и полезность продукта в условиях экономии энергоресурсов.
Конструктивные особенности пароконвектоматов
В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на:
- бойлерные (с парогенератором);
- инжекторные (вспрыск воды происходит непосредственно на турбину с дальнейшим разбрызгиванием на ТЭНы).
Типы управления в пароконвектоматах подразделяют на:
- электромеханические;
- электронные;
- сенсорные.
Это обуславливает функциональность и разницу в стоимости оборудования. Панель управления является основой системы управления всеми функциями аппарата. Для различных предприятий питания можно выбрать панель управления, оптимально подходящую под определенные задачи.
Электронная панель управления позволяет воспользоваться большим количеством вспомогательных функций, но стоимость такой модели будет выше электромеханики.
Электромеханическая панель управления относительно проста в управлении и сочетает в себе механические ручки управления с сенсорными кнопками. В отличие от механического типа, пароконвектомат с электромеханической панелью управления включает в себя множество функций, расширяющие возможности аппарата.В данном типе присутствуют табло и индикаторы температуры, времени, климата и т.д. Контролировать и устанавливать параметры приготовления на таком аппарате намного удобнее. Пароконвектоматы с электронной панелью управляются при помощи кнопок, с отображением установок и текущих параметров на табло. Присутствие электроники позволяет заносить в память программы приготовления и точно устанавливать параметры приготовления. Такие аппараты не требуют постоянного контроля за всем процессом значительно облегчая работу поваров.
В сенсорном типе управления панель представляет собой сенсорный дисплей. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются непосредственно на дисплее. Первоначально такая панель кажется сложной в управлении, но при внимательном рассмотрении оказывается предельно простой. С таким типом управления серьезно упрощается процесс работы с аппаратом. Используя интуитивно-логичный интерфейс управлять аппаратом можно даже не устанавливая в меню привычный Вам язык.
Особенности рабочей камеры пароконвектомата
Рабочая камеры пароконвектомата выполнена из высококачественной нержавеющей стали и представляет собой полугерметичную емкость со скругленными углами. Благодаря плотному прилеганию уплотнителей к дверце пароконвектомата камера становится герметичной.
Нагрев происходит за счет кольцевых ТЭНов или газовых нагревательных элементов расположенных рядом с вентиляторами (турбиной).. Равномерность распределения тепла происходит за счет конвекции, поддерживая одинаковую температуру по всей камере. Конструкция двери пароконвектоматаДля удобства контроля за приготовлением блюд, дверь рабочей камеры выполнена с использованием двух стекол, - внутреннего и внешнего. Внутреннее стекло является термически инертным и иногда обработано жироотталкивающим составом для облегчения очистки пароконвектомата.
Распашная (циркульная) конструкция двери c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду и обеспечивает возможность санитарной обработки обоих стекол.
Конструкция двери позволяет фиксировано открывать ее на 120/180 градусов, или у некоторых производителей сдвигать дверь в бок аппарата, для удобства разгрузки пароконвектомата. Ручки на двери пароконвектоматов бывают различных видов. Они могут легко захлопываться или открываться даже с занятыми руками, путем поворота рукоятки в бок. Или наоборот, иметь двухходовое открытие, препятствующее резкому открытию двери и в свою очередь выбросу пара из рабочей камеры. Довольно часто встречаются модели пароконвектоматов, в которых используется кнопочный принцип открывания двери. Каждая из представленных конструкций рукоятки имеет свои преимущества. Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации. Дверной водосборник (небольшой желоб расположенный на дверце), служит для предотвращения попадания конденсата с двери пароконвектомата на пол кухни.
Дополнительные функции пароконвектомата
Немаловажным является также наличие таких дополнительных функций:
температурный щуп (термоигла), с помощью которого контролируется температура внутри приготовляемого продукта. Для работы с термощупом достаточно задать конечные параметры продукта и блюдо будет иметь точную степень готовности. Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо. В моделях с электронным управлением как правило применяется мультизонный температурный щуп, он определяют температуру сразу в нескольких точках, и независимо от корректности установки термощупа, выдает точные показания.
быстрое охлаждение рабочей камеры позволяет быстро перейти с одного теплового режима на другой или ускорить запуск автоматической мойки аппарата.
реверсивный вентилятор – периодически вращаясь (по часовой или против часовой стрелки) вентилятор создает равномерное распределение горячего воздуха по рабочей камере и обеспечивает равномерное приготовление блюд, независимо от их расположения.
понижение скорости вращения вентилятора позволит приготовить даже деликатные блюда. Возможность понижения мощности пароконвектомата (1/2 мощности) позволит экономить электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры или для распределения энергопотребления оборудования в часы пиковой нагрузки.
регулируемые ножки позволяют выставить пароконвектомат в точном горизонтальном положении, что особенно немаловажно при использовании закатных банкетных систем.
Пароконвектоматы различаются так же по вместимости и габаритам. Основные применяемые типоразмеры определяются по типам используемых гастроемкостей: GN 1/1 (530x325 мм), GN 2/1 (530x650 мм), и для аппаратов MINI GN 2/3 (354x325 мм).
Пароконвектоматы малой производительности
К ним относят настольные аппараты, вместимость которых рассчитана на 2−5 гастроемкостей GN 2/3 или GN 1/1. Данное оборудование применяется на малых предприятиях (ресторанах с количеством посадочных мест до 150), кафе, фуд-кортах.
Пароконвектоматы средней производительности
Это пароконвектоматы выполнены в настольном исполнении и имеют вместимость от 6 до 12 гастроемкостей GN 1/1, а также аппараты на 6 гастроемкостей GN 2/1.Оборудование применяется в ресторанах, столовых, отделах кулинарии в супермаркете и на небольших комбинатах питания.
Пароконвектоматы большой производительности
К пароконвектоматам большой производительности относят напольные аппараты, рассчитанные на вместимость до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10-, 12- и 20-емкостные машины с применением гастроемкостей GN 2/1. Оборудование подходит для комбинатов питания, фабрик-кухонь, супермаркетов и крупных ресторанов. Размещают гастроемкости в рабочей камере на направляющих или специализированных вкатных структурах, которые закатывают непосредственно в рабочую камеру. Загрузка на структурах происходит удобней и быстрее. Производительность пароконвектамата определяется в большей степени, кроме его вместимости, еще и правильно организованными процессами на всех стадиях приготовления блюд.
Для оценки собственно времени приготовления непосредственно в рабочей камере пароконвектомата в конце статьи приведены типовые рецептурные справочники с указанием режимов и времени приготовления различных блюд.
Принцип работы пароконвектомата
Такое оборудование как пароконвектомат способно производить до 70% от общего количества операций тепловой обработки, и тем самым может заменить до 40% теплового оборудования на профессиональной кухне.Конвекция горячего воздуха в комбинации с паром позволяет в одном аппарате производить различные способы тепловой обработки продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, тушение, припускание, выпечку и регенерацию.
Тремя основными режимами работы пароконвектомата является:
- конвекция;
- приготовление на пару;
- комбинированный режим приготовления, использующий одновременно пар и горячий воздух.
Конвекция — это движение горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Циркулирующий воздух втягивается вентилятором и нагревается ТЭНами, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Термостат контролирует температуру в рабочей камере. В рабочей камере используются кругообразные ТЭНы преимущества которых по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, быстро снимается за счет циркуляции воздуха. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь - до 30 процентов.
Дополнительно к основным режимам работы в современных моделях пароконвектоматов предусмотрены дополнительные режимы. Режим регенерации, или восстановления, идеально подходит для одновременного обслуживания большого количества гостей на банкетах и прочих массовых мероприятиях. За счет комбинации пара и горячего воздуха в камере создается оптимальный регенерирующий климат, при котором можно быстро разогреть ранее приготовленные блюда до необходимой сервировочной температуры. При этом удается делать это без высыхания пищи, ухудшения вкуса, запаха и консистенции продуктов. Данный режим также подходит для вакуумной обработки продуктов и поддержания на должном уровне их органолептических качеств.
Для обработки продуктов при пониженной температуре пара (от 30 до 99° С) в печах предусмотрен "щадящий" режим, или режим низкотемпературного пара, наиболее пригодный для процедур пастеризации, консервирования, бланширования и разморозки. Особенно он подходит для нежных десертов и морепродуктов. Для получения пышных хлебобулочных изделий в режиме горячего воздуха практически во всех моделях предусматривается функция ручного увлажнения.
Способ парообразования
Существует два основных способа парообразования: с помощью парогенератора (бойлера) и инжектора.
Бойлерная система парообразования
Данная система является наиболее распространенной. Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном внутри пароконвектомата. Бойлер представляет собой емкость, в которой находится нагревательный элемент. Вода в бойлере закипает и превращается в пар, далее готовый пар через специальный клапан поступает в рабочую камеру. Бойлерная система считается более корректной для приготовления блюд, хотя некоторыми шеф-поварами такая система считается энергоемким и габаритным решением.
Рассчитать необходимое количество пара для добавления в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, для получения нужного объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Пароконвектомат необходимо подсоединять к водопроводной магистрали обязательно через фильтр-водоумягчитель, что позволит уменьшить отложение кальция в бойлере и увеличит срок службы парогенератора.
Для очистки стенок парогенератора и ТЭНов от образования накипи, большинство производителей предлагает специальные очистительные жидкости для промывки бойлерных систем. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата, заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через 40-90 минут бойлер очищается. Последним этапом необходимо промыть систему от остатков средства.
Стоимость пароконвектоматов с парогенератором довольно высока, поэтому, мировые производители разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратив своей функциональности в то же время стали более приемлемыми по цене.
Инжекторная система парообразования
При подобном способе пар образуется непосредственно в рабочей камере, путем попадания воды на высокоскоростную турбину, и, в виде мельчайших частиц испарения на кругообразных ТЭНах. Рабочая камера наполняется при этом образовавшимся паром.
По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При использовании комбинированного режима, как и в бойлерных пароконвектоматах, содержание влажности в рабочей камере можно регулировать.
На современной профессиональной кухне, инжекторные модели активно занимают свое место наряду с бойлерными пароконвектоматами.
Особенности эксплуатации пароконвектоматов
Главное правило эксплуатации — разогрев.
Нагрев: загружать продукт необходимо в предварительно нагретую рабочую камеру.
Разогрев производят на температуру 30-40 °C выше, требуемой. Если не применять предварительный нагрев, то значительно ухудшается качество готовой продукции, а время приготовления может увеличится. Кроме того, предварительный нагрев необходим при максимальной загрузке печи или при загрузке охлажденного либо замороженного продукта.
Второе правило эксплуатации — загрузка.
Загрузка пароконвектомата должна быть равномерной, для обеспечения распределения потока горячего воздуха в режиме конвекции. При загрузке, дверь печи желательно открывать на минимальное время, чтобы максимально сократить теплопотери. Будьте внимательны при закрывании двери — неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки и нарушению теплового режима приготовления.
При открывании, сразу не распахивайте дверь, выпустите основное облако пара и дайте время остановится вентилятору, не подносите лицо близко к рабочей камере — горячим паром можно обжечься.
Третье правило эксплуатации — мойка.
Мойка пароконвектомата производится тремя способами: ручным, полуавтоматическим или автоматическим. Автоматическую мойку, после запуска, можно производить и без дальнейшего присутствия персонала и оставлять аппарат работать на ночь.
При активации программы полуавтоматической мойки, аппарат включает режим отпаривания рабочей камеры, затем подает сигнал для ручного нанесения моющего средства, После самостоятельно завершает процесс мойки.
При ручной мойке персоналу необходимо самостоятельно включить аппарат на паровом режиме на 10 минут, разбрызгать жидкое профессиональное моющее средство, и после его работы, домыть и ополоснуть рабочую камеру душирующим устройством.
Автоматическая мойка - очень удобная функция, и многие из поваров, благодарны за ее изобретение. Однако, по поводу эффективности мойки возникает много вопросов из-за большого расхода воды и моющих средств для проведения одного цикла. К сожалению, абсолютно полную качественную мойку оборудования в автоматическом режиме гарантировать нельзя, после ее проведения пароконвектомат будет достаточно чистым, но в то же время так называемые "мертвые зоны" все же придется домывать вручную.Немаловажным пунктом с которым приходится сталкнуться, это расход воды. Если у вас в заведении стоит счетчик, то вы увидите, что пароконвектомат требует 20 — 60 л на один цикл автоматической мойки. Не стоит забывать и о дорогостоящих моющих средствах, предлагаемых производителями в качестве платного дополнения. Однако тот, кто готов приобрести пароконвектомат от серьезных и зарекомендовавших себя производителей, вряд ли будет задумываться о перерасходе воды. Тем более что благодаря эффективной работе машины в итоге он с лихвой окупится.
Полуавтоматическая и ручная мойка - производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души, которые предлагают большинство производителей, к средствам — профессиональные моющие средства и мочалки. Для облегчения процесса мойки перед ее началом на 15 — 20 минут включают паровой режим на 70 градусах — это помогает смягчить жировые отложения. Затем рабочую камеру обрабатывают специальным раствором (желательно из пульверизатора). Затем необходимо подождать 10−15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования. Места, с оставшимися загрязненными, отчищают губкой. Для очистки нельзя использовать абразивные средства, царапающие поверхность. По окончанию мойки оставшуюся влагу лучше удалить тканью или губчатой салфеткой.
Четвертое правило эксплуатации — сервисное обслуживание
Для эффективной и безотказной работы оборудования, лучше сразу после приобретения заключить договор на сервисное обслуживание, и проводить профилактический осмотр и обслуживание оборудования не реже одного раза в месяц.
Срок службы современных пароконвектоматов и срок гарантийной эксплуатации - совершенно разные понятия. Давайте посмотрим на срок эксплуатации с точки зрения производителя, выпускающего не реже одного раза в 3-4 года обновленные модели, либо полностью переходящих на новые модельные ряды. Тут же уместно понимать, что при интенсивной эксплуатации и даже проведении всех необходимых технически регламентных работах, срок службы до "капитального ремонта" составит не более 5-ти лет. Соответственно дальнейшая экономически целесообразная эксплуатация напрямую зависит от цены на запасные части, вышедшие из строя комплектующие и стоимость ремонта. Результатом для большинства недорогих моделей пароконвекционных печей будет их утилизация, тогда как их более живучие конкуренты при должном уходе работают по 8-10 лет.
Рецептурные справочники приготовления различных блюд в печах пароконвекционных:
Сводная рецептурная таблица приготовления в печах UNOX
Рецептурный справочник приготовления блюд в пароконвектоматах UNOX 2012
Рецептурный справочник приготовления блюд в пароконвектоматах UNOX 2004
Рецептурный справочник приготовления блюд в пароконвектоматах MBM (англ.)
Рецептурный справочник приготовления блюд в пароконвектомате FOINOX JOYSTIK
Рецептурный справочник приготовления блюд в пароконвектоматах Bourgeois
Рецептурный справочник приготовления блюд в пароконвектоматах серии CombiStar Angelo Po (англ.)
Рецептурный справочник приготовления блюд в пароконвектоматах серии FX Angelo Po (англ.) |
