|
Шоковая заморозка - как это работает
Аппараты шокового замораживания до сегодняшнего дня являются своеобразной новинкой на рынке общественного питания. Исправить данную ситуацию может только увеличение числа самих предприятий общепита и в первую очередь развитие сетей ресторанов и кафе. Аппараты шоковой заморозки появились на нашем рынке практически одновременно с другой новинкой – пароконвектоматами. Учитывая постоянно возрастающий интерес ресторанов и гостиниц к приобретению пароконвектоматов и то, что уже никому не надо объяснять, что это такое и для чего они нужны, возникает вопрос о достаточно низком спросе на аппараты шоковой заморозки. Причиной этому служит то, что в большинстве случаях использование только одного пароковектомата или только аппарата шоковой заморозки является низкоэффективным. Так для чего же нужны эти аппараты?
Итак, английское название описываемых аппаратов: blast chiller и blast chiller-freezer, что можно переводить и как интенсивная заморозка и как ускоренная заморозка, но слово шоковая наверное более четко отображает суть и принцип работы. Так же из названия видно, что аппараты могут быть с функцией только охлаждения и одновременно с двумя функциями охлаждения и заморозки. Внешне и те и другие выглядят, как обычный промышленный холодильник, но это далеко не так.
Шкаф шоковой заморозки – это ни что иное, как супер-холодильник, предназначенный в первую очередь для понижения температуры продуктов в максимально короткий отрезок времени, с целью добиться ряда преимуществ таких, как: гигиеничность, экономичность и сохранение гастрономических качеств продукта. Этих преимуществ нельзя достигнуть при помощи обычного холодильника, прежде всего из-за его более низкой мощности по сравнению со шкафами шоковой заморозки. Например, горячие продукты положенные рядом с уже холодными провоцируют порчу последних и кроме того, внезапное повышение температуры внутри холодильника очень сильно влияет на повышение электрозатрат и заставляет его работать с повышенными механическими усилиями, что в свою очередь негативно сказывается на сроке эксплуатации самого холодильника.
Область применения шкафов шоковой заморозки самая обширная. В первую очередь необходимость применения процесса шокового замораживания возникает у предприятий производящих полуфабрикаты, например мини-фабрики по производству изделий из слоеного теста. Далее, следуют кухни при гостиницах, санаториях, кухни крупных ресторанов. Отдельно нужно отметить сетевые рестораны категории фаст-фуд, где все блюда изготавливаются на одной кухне и затем развозятся по конкретным точкам. Но нельзя исключать из этого списка рестораны и столовые со средней пропускной способностью.
Необходимость шокового замораживания вызвана тем, что любые полуфабрикаты, которые не употребляются сразу, должны быть охлаждены/заморожены в срок не более 4-х часов. Данное требование обусловлено предупреждением микробактериальной порчи, одновременно оказывая сильное консервирующее воздействие. Если в Европе данный процесс четко отрегулирован специальными требованиями и нормативами, несоблюдение которых приводит либо к очень большим штрафам, либо к приостановлению работы предприятия, то у нас это должно выглядеть, как элементарное соблюдение технологического процесса хранения продуктов, необходимое для их сохранности без потери органолептических свойств. Но нельзя рассматривать шкафы шоковой заморозки только как жизненную необходимость. Данное оборудование, как и любое другое, должно эксплуатироваться с максимальной эффективностью и таким образом превратиться в источник дохода.
Экономическая эффективность использования шкафов шоковой заморозки достигается значительным увеличением срока хранения быстрозамороженных продуктов. В шкафах с функцией охлаждение/заморозка (blast chiller/freezer) в течении полного цикла 240 минут при температуре внутри камеры –30˚С продукты замораживаются до температуры –18˚С. Срок хранения такого продукта может составлять от 2х месяцев (мясные полуфабрикаты) до 12 месяцев (салаты и десертные полуфабрикаты).
Для разогрева замороженных и охлажденных блюд перед их подачей используются пароконвектоматы, позволяющие восстанавливать исходный вид приготовленной пищи без потери внешнего вида, влажности и прочих органолептических и тактильных характеристик, позволяющих отличить свежеприготовленное блюдо от "лежалого товара". Такой процесс называется регенерацией. В некоторых парконвектоматах предусмотрен отдельный соответствующий режим работы. По сути, регенерация - это низкотемпературная конвекция (+70 - +80 Градусов Цельсия) с повышенным уровнем влажности 60-90%. |
