|
Очень непросто организовать работу предприятий торговли и общественного питания жарким летом без аппаратов, замораживающих обыкновенную воду в лед. Для выкладки и поддержания нужной температуры хранения в специальных холодильных витринах свежей рыбы и морепродуктов необходим чешуйчатый лед. В ресторанном бизнесе 2-4 кубика льда добавляют в соки, виски и ром, в слабоалкогольные коктейли. Трудно придумать более подходящий и элегантный способ охлаждения шампанского, чем в ведерке со льдом.
Кому не известна система питания "шведский стол"?! В ресторанах при гостиницах часто не хватает охлаждаемых прилавков и буфетов для выкладки всего ассортимента, и тогда в ход идут большие емкости с измельченным льдом, на котором устанавливаются блюда с мясной и рыбной гастрономией, сырами, йогуртами, сливочным маслом, кондитерскими изделиями, десертами и т.п.
Появлению льдогенераторов предшествовал длительный период использования обычного льда, добыча которого приносила немалый доход. Цены на природный пищевой лед, добыча которого производилась на севере Англии, были высоки, но и запасы чистого пищевого льда к концу 19 века стремительно уменьшались. 14 июля 1850 года американский врач Джон Гори, изобретатель первого льдогенератора, впервые продемонстрировал свое устройство для получения пищевого льда с помощью установки компрессионной технологии, которая используется сейчас во всех холодильных и морозильных устройствах. Сокращение объемов чистого пищевого природного льда способствовало тому, что инвесторы стали вкладывать инвестиции в развитие технологий производства искусственного льда. Конкурентная борьба между поставщиками натурального и исскуственного льда продолжалась до первой мировой войны, а появление в 1930 году первых бытовых холодильных аппаратов, прототипа современных льдогенераторов, положило конец добыче ипродаже натурального льда.
В последнее время все большую популярность в нашей стране приобретают свежеприготовленные соки, так называемые "fresh juice". Их можно выпить в крупном магазине, в кафе, в баре аэропорта и кинотеатра и т.д. А ведь в жаркий денек особенно хочется выпить холодного сока, значит и здесь не обойтись безо льда. Необходимый набор оборудования невелик: барный комбайн с соковыжималкой для цитрусовых, блендером для перемешивания апельсинового сока с сезонными добавками (клубникой, малиной, клюквой, бананами, киви и т.п.) и ледокрошителем, который превращает замерзшие кубики в ледяную крошку. Все оборудование устанавливается на рабочем столе. Пространство под рабочим столом традиционно используют для установки ледогенератора производительностью 20-26 кг в сутки. Ледогенератор – холодильная установка, состоящая из холодильного агрегата и одного или нескольких испарителей, на рабочих поверхностях которых намораживается лед. Производимый в аппарате лед в форме кубиков или ледяной крошки добавляется в бокал с напитком.
Принцип действия ледогенераторов сравнительно прост. Чистая питьевая вода попадает в накопительную емкость и при помощи встроенной помпы через ряд форсунок разбрызгивается на испаритель, выполненный в форме панели с углублениями. Рабочий цикл длится примерно 17 минут: первые пятнадцать вода постепенно намораживается в охлаждаемой формочке и приобретает форму конуса. В следующие 2 минуты происходит оттайка, когда при выключенном холодильном агрегате проходящие по испарителю горячие пары фреона размораживают верхний слой "кубика", он отделяется от испарителя и по направляющим скатывается в бункер для хранения.
Модельный ряд ледогенераторов достаточно широк. Например, модель PG22C итальянской фирмы Angelo Po имеет производительность 22 кг в сутки, бункер вместимостью 6,5кг, его габаритные размеры - 340х456х602 мм. Наиболее популярные модели PG23C и PG30C того же производителя обладают производительностью 23 и 30кг льда в сутки соответственно, а самый мощный агрегат – PGC210 способен выдать 210 кг и хранить в своем бункере 80 кг льда. “Кубики” приготавливаемые с помощью таких ледогенераторов имеют размеры 35х29х36 мм и вес 20 г.
Буква " W " в названии моделей указывает на то, что конденсатор имеет охлаждение водой - "Water cooling". Существует возможность воздушного охлаждения - "Air cooling", тогда в наименовании модели после цифр пишется буква "А" или "С", или вообще нет никаких букв. Ледогенераторы с водяным охлаждением не требуют регулярной чистки конденсатора, между корпусом аппарата и стеной или другим оборудованием можно не оставлять свободное воздушное пространство, необходимое для осуществления процесса забора воздуха к вентилятору, как в ледогенераторах с воздушным типом охлаждения. Но следует помнить, что расходы на оплату использованной и сразу слитой в канализацию питьевой воды оказываются значительными.
Кроме описанных выше ледогенераторов кубикового льда в ассортименте присутствуют аппараты, генерирующие чешуйчатый (гранулированный) лед.
Чешуйчатый лед используется, например, для выкладки рыбы В холодильной витрине универсама она гораздо лучше выглядит и отлично сохраняется, если возлежит на специально приготовленной для нее подстилке из чешуйчатого льда, которая полностью охлаждает продукт и при этом не замораживает его. Такой лед обычно помещают на поддон с закрывающимся пробкой отверстием. Когда лед начинает таять, через это отверстие можно слить образовавшуюся воду. Обычно ледяная подстилка держится в течение двух-трех дней.
Чешуйчатый лед можно использовать не только для выкладки рыбы, но также для демонстрации и хранения мяса, овощей и фруктов, икры, емкостей с блюдами в салат-барах, бутылок со спиртными напитками и многого другого.
Чешуйчатый лед необходим и при производстве, скажем, колбасных изделий. В этом случае его используют для охлаждения мясного фарша. Куттер, в котором измельчается мясо, работает, как правило, с очень высокой скоростью, и от трения может перегреться. Чтобы этого избежать, а кроме того, придать фаршу товарный вид, в куттер при приготовлении добавляется чешуйчатый лед.
Успешная эксплуатация ледогенераторов не требует от их владельцев соблюдения каких-либо сложных технических правил. Монтаж этого оборудования тоже достаточно прост. Все как обычно: как правило, это однофазное подключение к сети 220В, "врезка" в водопровод (давление воды: от 0,1 до 0,6 Мпа), слив в канализацию, температура в помещении не должна быть выше + 35°С. |
